没有猪肉的日子

师弟在朋友圈里写,去村里搞社会调研,夜里听见投宿的农户家在杀猪,凄厉的号叫声响了整晚。他跑去问老乡,怎么这么早就开始杀年猪,老乡叹着气告诉他,此地刚刚被划为猪瘟疫区,养猪户家里都在杀猪,今年还能不能有年猪可杀,都是一个问题。

看完师弟的朋友圈,想起家里以前请的小时工阿姨,老家也是四川的养猪大户。给她发消息询问她爸爸养的猪怎么样了,她倒是很乐观,“我们县还没有,再过半个月没事的话就要宰猪了,今年也给你们带点熏的腊肉回去哈!”

猪瘟的阴霾之下,她的回答算是一缕阳光了。期待新年的心情,成年以后就没有了,但是想到她们家的腊肉,突然很希望时间赶快快进过去,她们家的猪平安无事。

平常经常在淘宝上买的麻辣猪耳朵好久没有买了。倒不是因为不敢,而是店家因为疫情,自己把所有的猪肉制品都下架了。

真是没有想到,马上就要猪年了,却天降不测。

不管承认不承认,猪在中国文化里占据了重要的地位,毕竟“家”的象形文字也就是屋顶下的猪。中华农耕文化里,猪算是乡村家庭的标配。就算不说腊肉香肠这些年货,对于大部分中国人而言,猪肉也是日常生活里最常见的肉食。

△红烧肉是检验猪肉的不二标准

红烧肉不用说了,算是历史伟人点过名的食物,各大湘菜馆的镇店之宝,就算其他菜真的不行,红烧肉也必须得行。

当然如果小炒肉也能做得很好,那就太加分了。而到了湖北馆子,能不能做出清爽香甜的排骨藕汤,就是鉴定馆子好坏的基本标准之一。端上来油腻腻藕色发红的排骨汤的店,下次都可以拉黑。

而川菜馆里的回锅肉就算是另外一块试金石,回锅肉的厚度和切肉的走向,可以看刀功,调味和配料可以看厨师的手段地道不地道。

△腌笃鲜里的咸肉滋味丝丝入扣

再比如上海的腌笃鲜,里面酥烂的咸肉和猪蹄,某种意义上也算是“亲子”搭配,类似于鸡蛋与鸡肉同煮,鲜味相互阐发。

要细数各种猪肉菜肴,一时间完全数不过来,哪怕是一碗白花花的猪油,要讲究起来也是可以很讲究的,炼得不好的猪油会发黄,还有股糊味,哈嗓子。

用好猪油烧黄鱼,蒸鲈鱼,出来的滋味远比植物油做的要厚重。普通的蔬菜用猪油炒一炒,立刻有了让人心痒难耐的荤香,还会更软嫩。腌笃鲜里的笋,比起清水煮的笋,就会有更丰富的滋味。

很长时间里,猪油都被视作不健康的油脂,但是经常都会有人们心有不甘为猪油平反的研究。

虽然我现在仍然不是特别清楚,猪油究竟健康还是不健康,但是有猪油的菜确实更香,这是真的。

老家的老人们来家里巡游,只要看到灶头有一罐白花花的猪油,老人们就会放心了,这是一个家在好好过日子的象征。

△油渣馅儿的包子也是人间美味

就连炼猪油的副产品也让人迷恋,比较初级的油渣自不必说,北方的馅饼里如果有了它们,吃口立刻就顺滑多了。如果碰上在馅里放了油渣的韭菜盒子,一定不要放过。油渣炒什么都好吃,白菜、菜花、萝卜干,都是油渣的好朋友。

油渣还有一位很重口味的好朋友,叫做豆豉,下次可以拿女神老干妈做的豆豉酱试试看,把红油滤干净以后剩下的豆豉炒油渣,非常刺激。用纳豆也可以,口味会更加重,但是绝对是人生不容错过的经验。

△贵州人最爱的脆哨

贵州人民喜爱的脆哨可能是猪油生产过程里最让人沉迷的副产品,如果你在贵阳街头看见人们在店里架起大锅,空气里飘着一股像是炸红烧肉的味道,就应该去买一点新鲜的来尝尝。虽然知道都是脂肪,但是咸香十足还带点甜味,口感很脆,就算有油,也觉得满口留香,会忍不住一颗又一颗地下肚。

△青岛著名的脂渣

其实传统用法是用来做面哨子,但是经常来不及下面,就当作零食吃光了。青岛著名的“脂渣”和云南过桥米线里的炸五花肉也类似,都是炸得脆脆的肥瘦相间的猪肉,都有着让人无法抗拒的魔力。

越是疫情阴霾笼罩的时刻,好像就越想要享受一下来自猪油的香味。

经过了几千年,不知道这种与猪肉的亲近感是不是已经写进了很多人的基因里。哪怕是普通的猪肉末,也是人们生活里似乎完全离不开的角色,当然可以用牛肉羊肉或者鸡蛋来代替,但总觉得似乎缺少了一点什么。

不管什么节日都要吃的饺子,离开了猪肉,就好像变得有那么点奇怪了,普通北方老百姓,谁家过年不来点韭菜猪肉或者大白菜猪肉饺子呢?

文:阿子

晚宴信息

美食进化论――2019美食年度晚宴

时间:2019年1月19日

地点:大董 ・ 工体店,北京

定价:

中庭――3888元人民币/位

A、B区――3688元人民币/位

C区――3488元人民币/位

10人席团购(限A、B区)――32880元人民币/10位

(晚宴现场座位分区可参考下图)

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